Terrina di capriolo alle mele cotogne candite con prugne al balsamico

Per preparare la terrina:

1. Tagliare a cubettoni tutta la carne e marinarla con le spezie e il Cognac per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, togliere le spezie dalla carne e passarla finemente al tritacarne. Riunire la polpa ottenuta in una ciotola e tenere da parte.

2. Mondare le mele cotogne e tagliarle a cubetti, riunirle in un pentolino con lo zucchero e un goccio di acqua quindi cuocere il tutto per 7-8 minuti, fino a sciroppare le mele.

3. Sbianchire le foglie di porri in acqua bollente per qualche secondo e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

4. Riprendere la ciotola con la carne e, aiutandosi con una spatola, incorporare la panna, le mele sciroppate e insaporire con sale e pepe.

5. Preparare uno stampo da cake foderandolo con della pellicola trasparente, riempirlo con la farcia di carne facendo pressione con la spatola in modo da compattarla bene e coprire con le foglie di porro e un altro foglio di pellicola trasparente. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 85°C per circa 20-30 minuti, fino a raggiungere i 65°C al cuore.

6. A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciare raffreddare in frigorifero posizionando un peso sopra lo stampo in modo da mantenere bene la forma della terrina.

Per preparare le prugne:

1. Pulire e tagliare le prugne a spicchi.

2. In un pentolino unire lo zucchero, l’acqua, i chiodi di garofano, la cannella, i grani di pepe e l’aceto balsamico, portare il tutto a bollore quindi unire la gelatina in polvere e subito dopo le prugne.

3. Portare nuovamente a ebollizione e raffreddare completamente.

Per comporre il piatto:

1. Liberare la terrina dallo stampo e tagliarla a fette.

2. Servire qualche fettina di terrina con le prugne al balsamico.