Polpo croccante con peperoni e cipolle in agrodolce

Per preparare il polpo:

1. Tagliare il polpo e ricavarne 4 tentacoli, lavarli e sistemarli in 4 sacchetti per sottovuoto. Inserire in ogni sacchetto uno spicchio d’aglio e chiudere ermeticamente.

2. In una pentola con abbondante acqua fredda, immergere i sacchetti e portare a bollore. Lasciar sobbollire per 1 ½ ora. In alternativa, sistemare i sacchetti con il polpo in un forno a vapore, a 60°C, per 2 ½ ore. La cottura sottovuoto permetterà al polpo di cuocere nella sua stessa acqua, di mantenere il sapore e di rendere le carni più tenere.

3. Una volta cotti, lasciar raffreddare i tentacoli a temperatura ambiente. Prima di servire, tagliare i tentacoli a bocconcini.

4. In una padella, far sciogliere il burro di cacao e rosolarli brevemente finché si forma una crosticina croccante.

Per preparare peperoni e cipolle in agrodolce:

1. Preriscaldare il forno a 220°C gradi e infornare i peperoni per 20 minuti circa finché la pelle non sia quasi del tutto annerita.

2. Una volta cotti, lasciarli raffreddare coprendoli con pellicola da cucina trasparente, questo permetterà di eliminare facilmente la pelle. Togliere quindi la pelle e i semi interni.

3. In una padella con un filo di olio extravergine di oliva molto caldo, rosolare la cipolla rossa tagliata a julienne. Aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e lasciar caramellare leggermente, infine sfumare con l’aceto rosso. Evaporato l’aceto, lasciar riposare qualche minuto.

4. Unire i peperoni alla cipolla.

Per comporre il piatto:

1. Mescolare il polpo con i peperoni e la cipolla, aggiungere le patate a cubetti precedentemente bollite e riportare a bollore con il brodo. Aggiungere sale, pepe e erbe tagliate finemente (cipollina, aneto, menta).

2. Togliere la padella dal calore e condire con l’aceto balsamico bianco barricato.

3. Con l’aiuto di un coppapasta, sistemare al centro del piatto il mix agrodolce, il polpo e irrorare con la sua salsa. Condire con un filo di olio extravergine di oliva e sale Maldon.