Parfait di mandorle e mele cotogne

Per preparare la pate à bombe:

1. In un pentolino unire 65 g di zucchero e 20 g di acqua e lasciarlo sobbollire fino a raggiungere una temperatura di 121°C. Spegnere il fuoco e lasciare scendere la temperatura fino ai 115°C.

2. Intanto montare i tuorli con delle fruste elettriche fino a ottenere una spuma e versarvi a filo lo sciroppo, continuando a montare fino a completo raffreddamento della massa. Il composto dovrà risultare gonfio e spumoso.

3. A questo punto, in un frullatore unire le mandorle precedentemente tostate con lo zucchero di canna e mixare fino a ottenere una granella fine, quindi unirla al composto spumoso e mescolare.

4. Unire delicatamente e poco per volta anche la panna montata e versare il composto ottenuto in uno stampo da cake foderato di pellicola, livellarne la superficie con una spatola e lasciare riposare in congelatore per almeno 12 ore.

5. Come alternativa, versare il composto in coppette monoporzione così da non doverlo sformare dallo stampo e servire dopo almeno 10 minuti di riposo fuori dal congelatore.

Per preparare la purea di mele cotogne e mandorle:

1. Sbucciare e mondare le mele cotogne, quindi tagliarle a spicchi, riunirle in un pentolino con l’acqua e cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti con il coperchio.

2. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente il composto, quindi frullare per ottenere una purea.

Decorare con qualche foglia di cioccolato, oppure una leggera ganache di cioccolato o semplice cioccolato fondente fuso e colato sopra.