Involtino “autunno” e fagottino di frischkäse con insalata tiepida di chanterelles

Per preparare l’involtino “autunno”:

1. Mondare, pelare e tagliare a julienne 40 g di zucca e 40 g di pastinaki. Spezzettare qualche castagna caramellata.

2. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine e saltare il tutto per qualche minuto, insaporendo con sale e pepe. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.

3. Intanto, stendere 1 rotolo di pasta fillo e tagliare dei rettangoli di pasta per comporre degli involtini, farcirli con il ripieno raffreddato leggermente e chiudere l’involtino pennellando le estremità di pasta con 1 albume, di modo che sigilli bene in cottura.

4. In una padella portare a temperatura un po’ di olio di semi e friggervi gli involtini fino a doratura, quindi scolarli su carta assorbente.

Per preparare il fagottino di frischkäse:

1. Tagliare 40 g di formaggio fresco a cubetti, condirli con sale e pepe, adagiarli in un quadratino di pasta fillo e chiudere a mo’ di pacchettino pennellando le estremità di pasta con 1 albume, di modo che sigilli bene in cottura.

2. Friggere ogni fagottino in un goccio di olio di semi ben caldo per circa 2 minuti. Una volta dorati, scolarli su carta assorbente.

Per preparare l’insalata tiepida di chanterelles:

1. Scaldare un filo di olio extravergine di oliva e saltarvi 200 g di chanterelles.

2. Aggiustare di sale e pepe, quindi sfumare con 1 dl di aceto bianco, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Versare i funghi in una ciotola e condirli con un po’ di prezzemolo riccio e qualche goccia di olio al tartufo.

Per comporre il piatto:

1. Sul piatto da portata posizionare una foglia di banana su cui appoggiare l’involtino “autunno” e stendere qualche seme di zucca su cui appoggiare il fagottino di formaggio fresco.

2. Finire accompagnando con l’insalata tiepida di chanterelles.