Un viaggio culinario in 500 anni di storia grigionese

Piatti semplici e gustosi o creazioni raffinate: la raccolta di ricette per l’anniversario dei “500 anni dello Stato Libero delle Tre Leghe” mostra come le specialità storiche della cucina grigionese descrivano molto bene l’evoluzione e la storia di questo Cantone.

Sono passati 500 anni dalla nascita del “Libero Stato delle Tre Leghe” un patto che ha unito Lega Caddea, Lega Grigia e Lega delle Dieci Giurisdizioni, fondando quello che oggi è il Canton Grigioni. In occasione del giubileo del 2024 l’associazione GraubündenVIVA ha creato una raccolta di antiche ricette che, grazie a dei brevi approfondimenti, illustra parte degli avvenimenti e del modo di vivere del tempo. 

Grazie a un’attenta ricerca negli archivi grigionesi, il team di GraubündenVIVA ha selezionato per la raccolta ricette di diverse epoche e regioni, scritte in più lingue: tedesco, romancio e italiano. Dieci di queste ricette sono state rielaborate per poter essere riprodotte anche ai giorni nostri, dando la possibilità di portare concretamente un po’ di Grigioni nella propria cucina.

Nel ricettario le pietanze vengono contestualizzate nel periodo storico in cui venivano preparate o erano state create. Si trova per esempio la zuppa di erbe, una preparazione scovata in un piccolo ricettario del Seicento scritto in italiano e in tedesco. La zuppa a base di orzo, spinaci o bietole, esisteva in diverse varianti, oltre a quella vegetariana veniva preparata anche con del brodo di carne o con delle frattaglie, in particolare le interiora di oca, di agnello o di pollo. Prima di essere servita questa pietanza veniva solitamente spolverata generosamente di cannella.

Tratta da un libro di cucina e di pasticceria del Settecento si trova la ricetta del fugaschen, un dolce lievitato arricchito di uvetta. Questo pane dolce era molto popolare e si consumava soprattutto per le festività. Gli ingredienti che conteneva, come la farina bianca e l’uvetta, infatti all’epoca erano molto preziosi e venivano lavorati o serviti solo in occasioni speciali. 

Da una raccolta di vari scritti in romancio, tedesco e francese, conservati in una busta delle società Maggi e Nestlé viene tratta invece la ricetta della torta di guerra. Durante la Seconda Guerra Mondiale, per consentire un’equa distribuzione del cibo tra la popolazione molti alimenti furono razionati. In questo contesto nasce questo dolce fatto con ingredienti semplici e facilmente reperibili - la farina, ad esempio, veniva sostituita con ingredienti più disponibili.

Nell’ultimo capitolo della raccolta sono riportati alcuni stralci di ricette in uso un tempo che ai giorni nostri non sono più riproducibili, come la coda di castoro o la purea di cervello. Anche queste testimonianze, che oggi ci fanno sorridere - o rabbrividere - ci fanno capire come la cucina ha seguito sempre i cambiamenti della società.